炒菜锅选铁锅是因为铁锅导热均匀不粘锅，铝锅容易腐蚀发黑。铁锅用的时间长越炒越香，铝锅烧菜容易烧焦。

铁锅导热均匀是因为铁分子排列紧密，受热面积大，比如铁锅烧水3分钟就能沸腾，铝锅需要5分钟。铝锅导热快但不稳定，烧水时温差大容易变形，比如实验室测试铝锅烧糊率比铁锅高47%。铁锅含铁元素能释放矿物质，铝锅遇到酸性食物会反应生成铝盐，世卫组织建议每日铝摄入量不超过2克，炒菜用铝锅可能超标。铁锅耐高温可达500℃，铝锅超过300℃会软化变形，所以爆炒选铁锅更安全。