五谷里面粘的谷物主要有糯米、黄米、高粱这些，因为它们的淀粉含量高，尤其是糯米里的支链淀粉特别多。像糯米饭团、年糕这些食物都靠这种特性才能成型，要是用普通大米煮饭就黏不住形状。黄米和红米虽然也有点粘，但黏性比糯米差一半左右，而玉米面做的窝头反而更干爽。

为什么选糯米这类谷物呢？首先看淀粉结构，普通淀粉是直链淀粉和支链淀粉混合，支链淀粉像树枝一样纠缠，黏性就强。根据中国农业科学院大前年数据，糯米支链淀粉含量高达75%以上，普通大米只有20%-30%。再比如黏米黏性测试，糯米煮饭后饭粒黏手能拉丝，黄米黏性是糯米的三分之一，高粱米更差。所以做粽子选糯米，做糍粑用黄米，做窝头就换玉米面，全看黏性需求。而且黏性还跟加工有关，比如糯米要脱壳后磨成粉，这样淀粉颗粒更细，黏性就发挥得更充分。要是用生糯米直接煮，黏性反而弱，得经过浸泡和蒸煮才能激活淀粉的黏性。