蛋糕胚用前冷藏主要是怕烤的时候塌陷，低温能让面筋慢慢放松，烤的时候能均匀鼓起来。就像刚做好的面团软趴趴的，冷藏后变硬了才好定型。冷藏时间一般要放两三个钟头，夏天可能更久点，但别超过六小时，不然面筋会太硬影响口感。

冷藏的原理是低温减缓面筋活性，让水分分布更均匀。根据《烘焙科学》数据，冷藏4小时后蛋糕胚水分蒸发量减少30%，烤出来更蓬松。加盐主要是让盐分渗透到面筋网里，就像给面团穿了个隐形盔甲，防止烤的时候突然膨胀破裂。每公斤面粉加3-5克盐就够，太多会发苦，太少起不到作用。冷藏时盐分溶解得更均匀，所以加盐后冷藏效果更好。比如做戚风蛋糕，冷藏过的胚子烤出来高度比没冷藏的高15%左右，但时间别太久，否则会变硬发干。