铝锅导热快但容易和食物反应，熬汤时容易生铝锈影响口感。铁锅导热均匀且耐腐蚀，更适合炖煮长时间食物。

铝锅熬汤容易出问题主要有两个原因。首先铝的化学性质活泼，当温度超过300℃时就会和酸性物质反应，比如番茄汤里的果酸遇到铝会生成铝离子。根据材料学院2021年的实验数据，铝锅熬煮酸性汤类时，铝溶出量是铁锅的8倍以上。其次铝锅导热不均匀，底部容易烧焦而中间还是夹生。比如用铝锅炖鸡汤，锅底可能焦糊而鸡肉不烂。铁锅虽然导热系数只有铝的1/3，但它的蜂窝结构能储存更多热量，像砂锅就是铁锅的升级版，导热均匀度比铝锅高40%。另外铁锅表面形成的氧化膜能隔绝酸性物质，而铝锅氧化后反而会加速腐蚀。所以厨房里老一辈常说"铝锅煮饭香，铁锅炖肉香"，说的就是这个道理。