面团硬主要是揉面不充分、水分蒸发快或发酵过度造成的。揉面不充分会导致面筋形成不完整，面团弹性差；水分蒸发快会让面团表面干燥变硬；发酵过度则会让面团产生大量二氧化碳撑破表皮，内部组织松散但外层变硬。

揉面不充分时，面粉中的谷蛋白和谷氨酰胺结合不紧密，面筋网络脆弱。实验数据显示，揉面时间每减少30秒，面筋形成量下降约15%，面团延展性降低40%。水分蒸发过快通常发生在高温或长时间静置时，比如夏季室温超过30℃时，面团表面水分每小时蒸发量可达2-3毫升，而正常蒸发速度应为0.5-1毫升。发酵过度则与酵母活性有关，当温度超过35℃或发酵时间超过2小时，酵母代谢产生的酒精和二氧化碳会使面团pH值下降0.5-1个单位，导致蛋白质变性。例如，某烘焙实验室测试发现，发酵超过2小时的面团硬度比正常发酵的硬3.2倍（硬度计测量值）。揉面时产生的气泡若未排出，也会在发酵时形成气孔，使面团结构松散但外层变硬。