食物结冰就是温度太低让水分子排成冰晶。当水降到0℃以下，分子间的氢键开始锁死，结成固态冰。比如冰棍冻硬、冻肉变硬都是这个道理。

温度越低水分子越容易排成冰晶结构，这就是结冰的基本原理。比如盐溶解后冰点会降到-21℃，每加5克盐冰点降1℃，这就是为什么冬天撒盐化雪。还有冰点下降的原理，比如0℃的纯水结冰，但加糖或盐会让冰点变低。实验数据显示，每千克水加30克盐，冰点能降到-21℃左右。而像冻豆腐这种多孔食物，冰晶钻进去会破坏结构，所以解冻后变得松散。温度降到-18℃以下，大部分食物里的水分都能冻住，这就是冷冻保鲜的关键。