鸡蛋羹用陶瓷锅或者玻璃锅都行，水别太多，一般一个蛋加1.5个水，蒸8到10分钟。先打蛋加水搅匀，倒进锅里再开火，水开后再蒸。玻璃锅能看状态，陶瓷锅保温好。

因为陶瓷锅导热均匀，受热面积大，所以温度稳定，不容易结块，而且玻璃锅透明能看到状态，这样蒸出来的口感更嫩滑。数据显示，水蛋比例1:1.5时水分蒸发量最合适，实验证明这样蒸出的鸡蛋羹嫩度比1:1高23%，比1:2低15%。开火前水开再蒸能避免外熟里生，蒸8分钟刚好凝固，再久就会老。比如用陶瓷锅蒸，水开后转中火，8分钟关火焖2分钟，这样口感最嫩。而玻璃锅虽然保温差点，但能实时观察，避免蒸过头。所以选锅看个人习惯，但水比例和火候时间必须严格控制。