速冻食品就是通过快速冷冻技术，把食物温度迅速降到-35℃以下，让水分形成小冰晶，锁住营养和水分。比如冰淇淋、饺子、牛排这些常见食品，都是这么做的。这样做的时间窗口很重要，必须在食材中心温度达到-18℃之前完成，否则细胞壁会破裂，营养流失快。比如冷冻蔬菜如果超过30分钟再冷冻，维生素损失能多出20%。

为什么必须用-35℃以下标准呢？因为温度越低，冰晶体积越小，对食材细胞损伤就越小。中国食品工业协会大前年数据显示，-35℃速冻比普通-18℃冷冻锁鲜效果高50%以上，微生物滋生速度降低99%以上。比如冷冻虾仁，用-35℃处理后的蛋白质结构完整度，比普通冷冻高35%，口感更弹牙。而且冷冻速度要快，比如每分钟降温5℃以上，才能避免食材表面形成硬壳，影响内部水分冻结。就像冷冻牛排，如果冷冻时间超过2小时，肉质就会变柴，这就是冰晶破坏肌肉纤维的证据。