炸东西选油得看耐高温和健康度。花生油香味足、烟点高，炸薯条最合适；棕榈油耐高温不粘锅，适合做酥脆点心；菜籽油价格低但烟点稍低，别炸太长时间。橄榄油烟点不够，高温容易冒黑烟。

为什么选花生油和棕榈油？首先它们烟点超过200度，花生油230-240度才冒烟，棕榈油能到240度以上（中国烹饪协会大前年数据）。其次酸价低于0.1%的油更安全，花生油酸价普遍0.08%左右，棕榈油0.05%更优。菜籽油酸价0.12%接近安全线，炸完容易氧化变质。比如炸鸡用花生油，油温升到230度时油面冒细密气泡，说明正好；若用菜籽油，180度就冒烟，炸出来的食物外焦里生。棕榈油虽然贵，但能反复用10次以上，省油钱。橄榄油烟点160度，炸30秒就糊锅，还产生有害物质。所以选油得看温度、耐用性和健康指标，别光看价格。