揉面过程大概需要15到30分钟，具体看面粉种类和搅拌方式。比如高筋面粉揉到扩展阶段需要20分钟左右，而低筋面粉可能更快。面温指的是面团中心温度，保持在25到28度最合适，太低容易粘盆，太高会破坏面筋结构。

为什么揉面时间要这么控制呢？因为高筋面粉吸水率高达65%左右，搅拌时间不足面筋无法充分形成网状结构。实验数据显示，每揉10分钟温度会下降2到3度，所以需要边揉边用手背测试温度。比如用厨师机揉面，前5分钟温度会从室温28度降到26度，之后稳定在25度左右。研究证明面团温度每升高1度，发酵速度会加快5到10%，但超过30度会激活淀粉酶分解面筋，导致成品塌陷。所以揉面时最好用电子秤称面粉，避免手抓法误差，同时用温度计插入面团中心测量，确保温度达标。