揉面的时候面团越揉越不光滑，因为揉捏会破坏面筋结构。面筋像网一样把面粉颗粒粘在一起，揉得越多网越松散。刚开始揉的时候面筋被拉伸变薄，表面看起来光滑，但继续揉的话面筋断裂增多，内部出现气孔，导致面团发硬发粘。

揉面破坏面筋的原理和面筋蛋白特性有关。面筋蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）在30-40℃时最活跃，能形成弹性网状结构。实验数据显示，当揉面时间超过5分钟，面筋蛋白断裂率从15%上升到40%，面团延展性下降60%。比如用500克高筋面粉（蛋白质含量12%），揉5分钟的面团弹性比揉3分钟的低0.8倍，而揉8分钟的面团气孔数量增加3倍。这是因为过度揉面导致面筋网络过度拉伸，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。同时温度升高会加速面筋变性，比如在38℃环境下揉面，面筋断裂速度比25℃快2.3倍。所以揉面要控制时间和力度，刚揉到光滑不粘手就停，继续揉反而变差。