发酵能让面团变松软，因为微生物把面粉里的淀粉分解成小分子糖分和气体。你看啊，酵母菌在面团里一边吃糖分一边吐二氧化碳，这样面团就会膨胀鼓起来。同时产生的酶还能把大分子蛋白质变软，这样蒸出来的面才不会硬邦邦的。

发酵过程主要分三步走：首先酵母菌在18-25℃最活跃，这时候每小时能产生0.5克二氧化碳（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告）。接着发酵时间控制在2-4小时，超过4小时面团会酸掉（实验数据显示酸度超过pH3.5就不好吃了）。淀粉分解率能达到65%-75%（普通小麦粉数据），这样蒸出来的馒头才会又白又软。不过要是用高筋面粉，淀粉含量高分解率能到80%以上呢。模拟效果：发酵让面团变松软因为微生物分解淀粉产生气体和酶这样面团才会膨胀你看啊酵母菌在面团里一边吃糖分一边吐二氧化碳时间控制在2-4小时超过4小时酸度就上去了淀粉分解率65%-75%高筋面粉能到80%以上