发酵两次主要是为了让面团产生更多气体，让口感更松软。第一次发酵时酵母大量繁殖，把糖分变成二氧化碳，把面团撑大。第一次发酵完成后，面团会变硬，这时候再进行第二次发酵，酵母继续工作，让面团二次膨胀，这样烤出来的面包才会松软多孔。

第一次发酵也叫一次发酵，通常需要30分钟到1小时，温度控制在25度左右。酵母在第一次发酵时，会快速繁殖产生二氧化碳，让面团体积膨胀到原来的2倍大。这时候如果直接烤制，面团会因内部气体突然膨胀而破裂。所以需要先冷藏面团，让酵母进入休眠状态。第二次发酵也叫二次发酵，温度回升到30度左右，酵母开始二次活跃，继续产生气体，同时让面筋结构更紧密。实验数据显示，两次发酵的面团气孔数量比一次发酵多40%，孔隙直径大30%，烤出的面包松软度提升明显。比如用500克面粉，一次发酵后体积增加2倍，二次发酵再增加1.5倍，最终成品孔隙率可达65%以上，而一次发酵只能达到45%。两次发酵还能让面团充分吸收水分，使面包的保湿性提高20%，避免烤后干硬。