洗面筋的时候面粉里蛋白质多，和水和面发酵后变成胶体，洗的时候水把淀粉冲掉，剩下的蛋白质团结成团就是面筋。因为蛋白质本身是黏糊糊的，洗出来自然软乎。

洗面筋的核心是蛋白质的水合作用。小麦面粉里蛋白质含量大概10%-12%，主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白。当面团发酵时，酵母把淀粉分解成葡萄糖，同时让蛋白质膨胀形成网状结构。洗面筋时用温水（40-50℃）和面粉3倍的水量，这样能破坏淀粉的糊化层，但不会把太多蛋白质冲走。因为蛋白质表面有亲水基团，遇到水会吸水膨胀，但吸水量超过30%就会变硬。实验数据显示，水温超过55℃或者水量少于2.5倍时，洗出来的面筋会损失20%以上蛋白质，导致发硬。洗面筋的次数不能超过3次，因为每次洗都会带走部分面筋胶体。比如用pH值6.5-7的水洗，能最大程度保留面筋的弹性，洗出来的面筋含水率在45%-55%之间，所以才会软而不散。