豆芽菜是绿豆黄豆等豆类发芽后的产物，常见于中餐，口感脆嫩，营养丰富得很。比如绿豆发芽后长度能达到原豆的2到3倍，黄豆芽的蛋白质会增加30%左右。这主要是因为发芽过程中豆类自身淀粉开始分解，转化为更易吸收的氨基酸和维生素，而且水分含量也增加，所以咬起来特别有嚼劲。

为什么豆子要发芽才能做菜呢？因为豆子本身虽然营养丰富，但直接吃的话纤维太硬，消化起来很费力。中国农业科学院2021年的研究显示，绿豆芽的维生素C含量是原豆的6倍，黄豆芽的蛋白质含量提升到原豆的1.5倍。而且发芽过程中会产生抗性淀粉，能促进肠道蠕动。比如黄豆芽的膳食纤维是黄豆的3倍，这对预防便秘特别有帮助。另外不同豆子发芽时间不同，绿豆要7天左右，黄豆需要10天，这样既能保证营养，又能让口感更脆。不过要注意发芽后的豆芽容易招虫，所以最好现做现吃，或者冷藏保存不超过3天。