面条变淡和变色主要是煮制过程和调料配比的问题。煮太久会让面条里的水分蒸发，淀粉溶出变稀，汤底就淡了。调料放得少或者搅拌不均匀，酱油、醋这些颜色重的调料没渗进去，自然颜色就浅了。有些面条本身吸味差，比如冷面、刀削面，煮的时候容易把味道带出来，吃的时候就感觉淡没味。

煮的时间超过8分钟淀粉就会大量流失，每分钟流失量约0.3克，煮10分钟就比煮5分钟少30%水分。调料用量不足的话，比如每100克面条少放5克酱油，颜色就会差15%以上。搅拌不均匀时，调料分子在面条表面停留时间不足，渗透率只有均匀搅拌的60%。冷面吸味率比热面低40%，煮的时候容易把味道带进汤里，吃面时味道就变淡。煮面时加两次冷水，第一次在下面条时加，第二次在下面条后加，能减少30%淀粉流失，汤底会更浓郁。