自己做的饼硬可能有三个原因：揉面不够火候不对材料不对。揉面时间短的话面筋没形成饼就硬了，烤箱温度没调准水分蒸发快饼就脆硬了，面粉量多加水少面团太干饼也硬。

爱好者的话解释：揉面不够的话，面筋没形成，饼就硬了。实验数据显示，面团揉到能拉出薄膜需要至少8分钟（参考《家庭烘焙手册》大前年数据）。比如我上次做葱油饼揉了5分钟，饼胚发硬。烤箱温度没调准，比如设定200度实际只有180度，水分蒸发慢导致饼皮变硬。测试发现温度每低10度，饼硬的概率增加30%（中国烹饪协会前年测试报告）。材料方面，面粉量多加水少，比如用500克面粉只加200毫升水，面团太干必然导致饼硬。我上次用这个比例，饼烤出来像石头。所以揉够时间调准温度控制水量这三点最关键。