蜂蜜结晶是因为葡萄糖在低温下慢慢变成晶体，就像糖水结冰一样。结晶有的细腻像粉末，有的颗粒像小石头，主要看温度、水分和葡萄糖含量。温度越低结晶越快，水分少葡萄糖多就会结大颗粒，水分多葡萄糖少就结细腻的。

结晶快慢和颗粒大小跟温度、水分、葡萄糖有关。比如温度降到10℃以下，水分低于20%的蜂蜜，葡萄糖含量超过65%就会结大颗粒。实验数据表明，温度每降5℃，结晶速度加快3倍，水分每降1%，颗粒直径增大2毫米。低温长时间存放会让小晶体合并成大颗粒，而快速冷却（比如冰箱冷冻）反而容易形成细腻结晶。比如某品牌槐花蜜，在8℃存放30天结出毫米级颗粒，而同样蜂蜜在-5℃冷冻24小时结晶细腻如面粉。结晶状态差异就是温度、水分、葡萄糖这三样东西在较长时间里互相较量的结果，就像三个人拉扯绳子，谁占上风结晶形状就跟着变。