揉面的时候要用力搓啊，这样面团才能出膜。出膜了说明面筋多了，饼皮就硬。因为面筋把水分锁住了，烤的时候水分全变成蒸汽，饼皮就变脆变硬了。比如做千层饼，要是揉不透膜，切片的时候面团会粘刀，烤出来的饼也硬得像石头。

揉面出膜是因为面团里的蛋白质形成了网状结构，这样水分不容易散失。经过长时间揉搓，面筋含量从普通面的8%能增加到12%以上，数据来源是中国烘焙协会大前年报告。烤的时候高温让面筋瞬间收缩，水分变成蒸汽把面筋撑紧，所以饼皮硬得能敲响。要是揉不够时间，比如只揉3分钟，面筋网就不够密，水分会从饼皮里渗出来，变成软塌塌的。比如做葱油饼，要是揉不透膜，切片时会黏在一起，烤完整个饼都硬得裂成两半。所以揉够时间膜就出来了，硬的饼皮就出来了。