容易结晶的蜂蜜主要有槐花蜜、枇杷蜜和荆条蜜这三类。结晶速度快的蜂蜜通常选槐花蜜、枇杷蜜，还有荆条蜜。结晶颗粒像米粒那么大，冬天放在阴凉处就能看到水面浮着一层白雾。存放时间超过半年的蜂蜜结晶概率更高，像三年的老蜜结晶就像豆腐脑儿似的黏糊糊的。

为什么这些蜂蜜容易结晶呢？因为结晶速度快的蜂蜜通常选槐花蜜、枇杷蜜，还有荆条蜜。结晶跟两个因素有关，一个是水分少，一个是葡萄糖含量高。数据表明，水分低于20%的蜂蜜结晶概率高，而葡萄糖含量超过60%的更容易结晶。比如槐花蜜水分18%，葡萄糖62%；枇杷蜜水分19%，葡萄糖65%。经过低温储存三个月后，结晶度能达到85%以上。温度每降5度，结晶速度就加快一倍。所以冬天结晶快，夏天结晶慢，这是自然规律。但要注意结晶不是坏 honey，用温水隔水加热就能恢复原状。