高压锅最省心的菜是根茎类、肉类和豆制品，丢进去随便煮都行。像土豆、胡萝卜、猪牛羊肉这些带皮或带壳的食材，高压锅自带的高温高压能自动逼出水分，不用看火不用翻动。但像绿叶菜、带壳海鲜、含糖高的藕粉这些得注意，高压会破坏口感或营养流失。比如绿叶菜煮太久会烂成泥，海鲜壳容易炸裂，藕粉高温会结块。

高压锅的高温高压能逼出食材水分，破坏植物纤维和蛋白质结构。实验数据显示，根茎类在高压下熟化时间比普通锅缩短60%，豆制品蛋白质保存率提高40%。但绿叶菜中的叶绿素在120℃下仅能存活3分钟，而高压锅排气阀泄压时温度仍达95℃以上。带壳海鲜壳肉分离需要物理冲击，高压锅泄压瞬间产生的水蒸气压力冲击可达0.8MPa，远超普通锅具的0.3MPa。含糖食材中的果糖在高温下易焦化，高压锅持续沸腾会让糖分更快碳化，比如藕粉结块就是果糖焦化的结果。所以高压锅虽省事，但食材选择要分门别类。