和好的面团放冰箱能保存3到5天，冷藏别超过24小时，冷冻可以存1个月。刚和好的面团要揉到光滑不粘手，装进保鲜袋扎紧口，冷藏的话第三天开始吃口感会变硬，冷冻的话解冻后要重新发酵。

为啥是这个时间呢？因为冷藏能降低温度，抑制细菌繁殖，但时间太长会导致水分流失15%左右，影响面团延展性。冷冻的话水分结冰，微生物活动基本停止，但反复冻融会破坏细胞结构，所以建议分装成小份。数据显示冷藏保存超过5天，酸度会上升0.3pH值，接近变质标准；冷冻保存1个月后，面筋蛋白变性率约8%，口感会偏硬但还能吃。要记住解冻必须放冷藏室慢慢化，冷冻面团和冷藏的直接发面时间差30分钟以上。