乌龙茶是半发酵茶喝着比较香主要因为摇青工艺让茶叶产生独特香气比如兰花香蜜香还有火工香福建广东台湾都有产。半发酵程度介于绿茶和红茶之间发酵时间控制得刚刚好既没完全氧化也没完全发酵所以茶汤颜色是金黄带绿闻起来有花果香喝起来回甘明显。比如铁观音有兰花香凤凰单丛有蜜兰香武夷岩茶带火工香这些香气都是半发酵特有的。

因为乌龙茶发酵程度在10%-70%之间摇青工艺让细胞破碎释放芳香物质比如福建武夷山的高山云雾茶香气浓福建的发酵茶数据说30%以上果香明显广东凤凰单丛蜜兰香是典型例子。摇青时茶叶碰撞摩擦产生酶促氧化和细胞破碎双重作用就像揉捻绿茶但更轻柔这样既促进发酵又保留部分青叶香。实验数据显示半发酵茶挥发性物质比全发酵多15%-20%这些物质就是香气的来源。比如武夷岩茶在摇青后香气物质增加23%而完全发酵的安溪铁观音只有8%的增加量。冲泡时用100℃沸水盖碗冲3-5分钟最能激发这些香气物质。