酵母没激活水温不对揉面不充分发酵时间不够都有可能。酵母要是没醒发好，面团里的二氧化碳就少，蒸出来的馒头自然不蓬松。要是发酵时间太短，淀粉没转化成糖分，蒸出来的馒头会硬邦邦的。酵母要是被烫死了，面团根本不膨胀，蒸出来的馒头跟石头似的。

酵母活性最佳温度25-30度，低于20度活性下降50%，高于35度活性降低70%。数据来自《烘焙科学》大前年研究，显示酵母在28度时产气量最大。揉面时要是没摔打排气，面团里的气泡会变成大气孔，蒸出来的馒头有蜂窝但不够松软。发酵时间不足的话，比如只发30分钟，淀粉酶分解不彻底，馒头会发硬。实验证明，正常发酵需要1.5-2小时，温度28度时发酵完成时间约90分钟。要是用冷水揉面，酵母活性会延迟15-20分钟启动。蒸馒头时火候太大，高温会让面筋迅速凝固，馒头表面结硬壳。测试数据显示，猛火蒸导致馒头塌陷的概率高达65%。酵母用量不足的话，比如每500克面粉放3克酵母，发酵程度只能达到80%，而标准用量5克酵母才能达到100%发酵。