揉面要揉够时间，发酵别太晚发面时间不够面包会硬发面超过两小时容易变酸。做面包最关键就是揉面和控温发酵，揉够面筋才能蓬松，发酵不足会发硬。酵母活性需要看温度，冬天要捂着发面夏天要降温。

为啥揉面发酵这么重要呢？因为揉面时间直接决定面筋网够不够密，研究说15到20分钟才能形成网状结构，少揉五分钟口感就差。发酵太早温度高容易坏酵母，就像夏天放冰箱会结冰一样。发面超过两小时酸度增加30%，就像糖分被酵母全吃掉变酸。有实验显示发面时间超过两小时，面包酸度会从0.5%升到0.8%，这就是为啥老面发酵不能超过两小时。但冬天要捂着发面，像给面团盖棉被一样，夏天要用冰水降温，就像冰镇啤酒解暑一样。酵母活性跟温度是正相关的，冬天28度夏天25度，就像人吃饭要趁热吃一样。发面时间不够面团硬得像石头，超过两小时酸得像柠檬水，所以揉面发酵就像做菜要掌握火候，少一秒多一秒都差得远。