肉馅里放肥肉主要是为了让肉更嫩，油则是为了增加香味。肥肉里的脂肪在蒸煮过程中会融化，把肉纤维包裹住，这样吃的时候不会太柴。比如包饺子的时候，全放瘦肉馅容易破皮，加点肥肉就结块了。油的话，倒进去能防止肉馅粘锅，还能让肉皮更滑嫩。比如做包子时，油多了馅会带点油香，比馅好吃。

其实这是有科学依据的。脂肪含量每增加10%，肉馅的保水性就提升3%左右，这数据来自《食品科学》2018年研究。肥肉里的甘油三酯在高温下会分解出脂肪酸，和肉中的肌苷酸反应，产生鲜味物质。比如猪肉肥瘦比例3:7时，蒸出来的包子馅汁水最多，口感最嫩。油的作用更关键，500克肉馅加15克油，煎炸时能减少30%的焦糊味。但油不能太多，超过20克反而会腻，就像做肉丸时，油多肉丸会散开。所以老厨师都讲究"七分瘦三分肥"，油量控制在总馅量的2%-3%。