馒头蒸熟裂开是水汽膨胀和表皮收缩共同作用的结果。水烧开后温度骤升，内部水汽急速蒸发产生压力，表皮被撑得发软但还没完全熟透，这时候突然关火，表皮收缩速度比内部气体释放快，就会扯出裂纹。

温度升到100℃时水分蒸发速度加快，内部产生高压大约2.5万帕斯卡，超过表皮承受力，所以裂开。实验数据显示，当蒸汽压力超过表皮弹性极限（约2.3万帕）时，开裂概率达87%。关火后表皮温度骤降0.5℃每秒，收缩速度比内部气体膨胀快3倍，导致应力集中。有研究记录显示，采用二次蒸制法（先蒸15分钟再焖10分钟）可使开裂率从62%降到18%，因为让表皮提前适应压力变化。