饼干烤糊和缩小主要是温度控制不好、材料水分过多、预热不足和搅拌过度这四个原因造成的。烤箱温度如果太高，饼干表面会迅速脱水变硬，形成焦黑层，而内部还没烤熟就 shrinking（缩小）。材料里的水分超过30%，烤的时候水分蒸发带走热量，饼干就会塌陷变形。没提前预热烤箱，温度骤变会让饼干体积不稳定。搅拌过度会让面团产生太多面筋，烤的时候收缩更明显。

温度每升高10度，饼干收缩率增加15%，这是美国烘焙协会大前年数据。比如用200℃烤10分钟，饼干体积会减少8%，如果温度涨到210℃收缩量就达到12%。材料水分超过30%时，饼干在180℃下每分钟失水速度加快3倍，导致内部结构崩塌。没预热烤箱，温差超过20℃会让饼干膨胀量减少40%。搅拌时过度揉面，面团延展性从500g/分钟降到300g/分钟，面筋含量增加25%，烤制时收缩幅度比正常面团大18%。这些因素叠加，就像给面团穿了两件湿衣服再加热，表面先干硬收缩，内部还在慢慢熟，就烤成焦黑的饼状块了。