发馒头不软不大的原因主要有三点：酵母放少了水温太高或者发的时间不够。酵母是让面团膨胀的关键，如果用量太少，面团就发不充分。比如500克面粉用5克酵母就偏少，正常应该用7-8克。水温超过35℃会杀死酵母活性，比如用刚烧开的水和面，酵母根本活不了。另外发酵时间太短，比如只发30分钟就蒸，淀粉没分解完，馒头自然硬。

酵母活性在20-30℃时最佳，超过35℃活性下降50%（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告）。比如用温水30℃和面时，发酵1小时体积能膨胀2倍；但水温40℃时，同样时间膨胀只有0.8倍。发面时还要注意面团状态，当表面出现蜂窝状小孔且不塌陷时才算发好。如果发面时没盖湿布，表面水分蒸发快，酵母容易死亡。比如实验显示，面团暴露在空气中30分钟，酵母数量减少60%。另外酵母过期超过1个月，活性会降低70%，这时候发面肯定不蓬松。比如用半年前的酵母发面，成品体积比新鲜酵母少1/3。