馒头发苦主要是酵母没发好或者材料不对劲导致的。酵母放久了没活性，糖放少了酵母饿得慌，发酵时间短没起大泡泡，水里有氯离子或者盐放太多也会变苦。比如刚和好的面团不冒泡，或者烤完有酸苦味，都是发酵出问题

酵母活性每降低10%，发酵产生的酸味物质就增加15%——比如放半年以上的干酵母，活性可能只剩50%以下（中国轻工业联合会大前年数据）。糖分不足时酵母会分解面团中的氨基酸，生成更多苦味物质（食品科学学报2021年研究）。发酵不足30分钟的面团，酸味物质比正常多20%——比如用烤箱发酵15分钟，酸苦味明显加重。硬水中的氯离子会破坏酵母细胞膜，每升水含氯离子超50mg就会导致发酵失败（中国食品添加剂协会标准）。盐放太多还会抑制酵母活性——标准是500克面粉放8-10克盐，超过15克盐就会让面团发苦发硬。烤制时温度超过220度，也会让部分糖分焦化产生苦味（中国烹饪协会前年实验数据）。