切双孢菇主要有三种办法：一种是刀背拍松后斜着切片，另一种是用平刀把菇盖和菌柄分开切，第三种是切薄片泡水。斜切能让菇肉更入味，切片厚度控制在0.3厘米左右最合适。

为什么得这么切呢？首先双孢菇菌柄和菇盖结构不同，分开切能保持形状完整。实验数据显示斜切面比直切多出15%的接触面积（中国烹饪协会大前年数据），这样炖煮时更易吸收汤汁。拍松这个步骤很重要，因为双孢菇表面有褶皱，拍打后菌丝松动，切的时候不会粘刀。另外泡水切片的原理是菌柄纤维较粗，泡水能软化纤维层，切出来的片更均匀。不过要注意水温别超过40度，否则会破坏鲜味物质。这些方法在《家庭烹饪百问》里也提到过，特别是斜切法被列为高级刀工入门要点。