发泡剂就是让面团长胖的魔法药粉，像泡打粉酵母这些，能让蛋糕蓬松得像云朵。做面包的时候加它，面团会自己鼓起来，烤出来才有气孔。比如做蛋糕时加两克泡打粉，混合后半小时就能膨胀到原来的两倍大。

为什么是这个答案呢？因为发泡剂主要靠化学反应或生物发酵产生气体。泡打粉里的酸性小苏打和碱性碳酸氢钠混合遇水，会像放烟花一样炸出二氧化碳，数据说每克泡打粉能产生约200毫升气体。酵母则是吃糖产生二氧化碳，像小气球一样让面团鼓起来，实验证明活性干酵母每克能让面团发大3倍。还有明胶这类物理发泡剂，遇水会吸水膨胀，像海绵一样撑大体积。这些原理在《烘焙科学》里都有详细记载，比如泡打粉反应时间超过20分钟就会失效，酵母需要30度以上环境才能快速发酵。所以烘焙时选对发泡剂，蛋糕才有松软口感，发糕才会鼓得高。