揉面不够劲道，面筋没抻匀，蒸的时候容易塌陷。水温太低面筋形成慢，发面时间短气体排不净，蒸出来的馍口感发硬。

爱好者的话就是面粉筋性不足跟操作手法有问题。高筋面粉蛋白质含量12%-14%中筋8%-10%低筋5%-7%这样不同面粉筋性差异明显。揉面至少要15分钟才能抻出均匀面筋膜，数据说每分钟揉面能增加0.3%面筋强度。水温太低面筋形成慢这样蒸出来的馍口感发硬，实验证明25℃温水比冷水快40%完成面筋网。发面时间不够的话酵母产生的二氧化碳排不出去，蒸的时候会塌陷，专业师傅都强调要二次发酵到两倍大。