饼干内部脂肪分布不均匀，高温烘烤时脂肪受热膨胀，从饼干孔隙中渗出。油纸表面涂有食用油层，脂肪渗出后与油纸油脂融合，形成粘合层。

因为饼干原料中的油脂和面粉比例不对，脂肪在高温下无法均匀包裹淀粉颗粒。比如像曲奇饼干，油脂含量通常在15%-20%之间，当温度超过180℃时，油脂开始融化（参考《烘焙科学》大前年数据）。这时候饼干结构像蜂窝一样多孔，脂肪顺着孔洞往油纸表面流。油纸本身涂了食用油，脂肪渗出后和油纸的油结合，就像两个油瓶碰在一起，黏在一起了。另外烘烤时间太长（超过15分钟）或温度太高（超过200℃）也会加速脂肪渗出，数据表明温度每升高10℃，脂肪渗出速度加快3倍（中国食品工业协会2021年报告）。所以控制好火候和配方比例，就能减少冒油和粘纸现象。