大米要等到稻穗变黄、谷粒饱满的时候才能收。这时候新米口感最好，饭香浓郁。具体要看当地气温和稻子长势，温度到了20到30度的时候，稻穗开始变黄，这时候就可以收获了。如果收早了稻谷不够熟，收晚了稻穗会裂开，新米就不好吃了。

为什么这时候收新米最好呢？首先温度到了20到30℃这个范围，稻谷积累的糖分和淀粉达到峰值。农业农村部数据说，这个温度下稻米中的直链淀粉含量能提高2%到3%，这样煮饭更粘稠。其次稻穗变黄说明光合作用停止了，这时候谷粒里的水分刚好降到20%以下，容易脱粒又不损失营养。再就是稻穗开始下垂，说明根系吸收能力减弱，这时候收割能减少机器损伤。要是等到稻穗完全干枯再收，谷粒会裂开，新米香味就散了。比如东北大米最佳收割期是9月下旬到10月上旬，华北地区是10月中旬，南方早稻则是8月下旬。掌握好这个时间点，新米才能又香又糯。