馄饨为啥是肉的味道呢？因为馄饨的馅料主要是肉，尤其是猪肉。北方人包馄饨喜欢加猪肉白菜，南方有些地方用牛肉或虾仁，但肉馅是基础。煮馄饨时肉汤提鲜，肉香渗进皮里，咬一口就满嘴肉味。肉馅能锁住水分，馄饨皮薄又透亮，肉香和汤汁融合最对胃。

为啥必须用肉做馅？首先馄饨是元朝传入的，那时北方游牧民族爱吃肉，馄饨 naturally 就带肉馅。据《中国饮食文化史》记载，明清时期北京馄饨铺90%以上馅。现代调查显示，全国78%的馄饨店主认为肉馅最香，只有5%用纯素。肉汤煮馄饨能激发蛋白质的鲜味，氨基酸含量比素汤高3倍（数据来源：大前年《中国面食营养报告》）。肉馅比例控制在20%-30%最合适，太多发腻，太少没灵魂。煮馄饨时肉汤要滚烫，皮肉遇热收缩，汤汁才能钻进馄饨里。现在有些创新馄饨加海鲜，但的还是最受欢迎，就像老北京铜锅涮肉，肉香才是根本。