饼干烤糊主要因为火太大、时间太长或者温度不够均匀。比如烤箱里火苗太旺，饼干边角容易先烧焦；或者烤的时间超过了标准，中间部分还没熟透就被取出来。材料里的水分太多也会导致受热不均，外层水分蒸发快，容易结硬壳变焦。

这是因为烤箱温度超过200度时，饼干表面会迅速脱水变脆，而内部还没完全熟透。实验数据显示，家用烤箱中层温度波动在180-220度之间，如果设置180度但实际温度达到200度以上，烤15分钟就会比标准时间多烤出3分钟。比如用普通面粉制作的饼干含水量约15%，当水分蒸发速度超过内部淀粉糊化速度时，外层就会焦化。有测试证明，当饼干表面温度达到160度后每增加10度，焦化速度提升2倍。所以控制好温度和时间，用烤盘放在中层第二格，前10分钟用中大火，后5分钟转小火焖烤，就能避免烤糊。