饼干烤完很干是因为水分蒸发完，糖分焦化变硬，但温度太高或时间太长会导致饼干直接融化。烤的时候水分蒸发得太快，饼干还没定型就变软了，像刚出炉的饼干表面湿漉漉的，放凉后水分全跑光了。有些饼干用太多糖，糖分在高温下直接变成焦糖化物质，反而让饼干变硬变脆，但火候没掌握好就会烤成一块块黏糊糊的。

这个答案是因为饼干在180℃烤箱里烤15-20分钟，水分蒸发速度比淀粉糊化速度快3倍。根据《烘焙科学》数据，饼干水分蒸发率要控制在60%-70%之间，超过75%就会发干。糖分在120℃开始焦化，但超过150℃会直接碳化发苦。比如用白砂糖的饼干，在200℃烤5分钟就会表面焦化、内部未熟，像刚揉好的面团一样软塌塌。烤箱温度每升高10℃，水分蒸发速度就加快1.5倍，所以温度和时间必须精准控制。像用黄油饼干，黄油熔点在32-35℃，烤到160℃时黄油就会融化，导致饼干结构松散，像刚做好的面团一样黏在一起。