饼干表面粗糙是因为水分蒸发快，表面形成硬壳，阻碍水分继续蒸出，导致粗糙。烘烤时温度不够或者发酵时间太长，面团里的气体没排完，烤熟后会鼓起来。

爱好者解释，饼干表面粗糙主要和水分蒸发速度有关。当面团里的水分在高温下快速蒸发时，表面会立刻形成硬壳，就像给水分流动套上枷锁。根据《糕点工艺学》数据，水分蒸发率超过60%时，表面粗糙度会提升3倍以上。而饼干鼓起是因为面团里的气体没及时排出，像气球充气一样撑大体积。实验显示，当发酵温度超过35℃且时间超过1小时，面团里的二氧化碳气体量会增加47%，烘烤时这些气体受热膨胀，导致饼干中间鼓起。如果烤箱上下火温差超过30℃，下层受热膨胀快，上层受热慢，也会造成不均匀鼓起。比如用160℃烤15分钟，表面硬壳形成后，内部水分继续蒸出但无法排出，只能让表面更粗糙。而用170℃烤10分钟，高温快速蒸发水分，表面来不及形成硬壳，反而可能塌陷。所以控制好水分蒸发速度和气体排出时间，就能同时解决这两个问题。