压力锅保压就是高压环境下持续加热的意思。当气阀密封后，锅内的蒸汽无法排出，压力升高让水温超过100度还能沸腾。这时候食物内外同时受热，比普通锅快两三倍。比如炖肉原本要煮两小时，保压后四十分钟就能烂透。

为什么保压时还在煮呢？因为压力锅通过气阀控制蒸汽循环，当内部压力达到标准值（比如101kPa）后，气阀会自动封闭。这时候虽然看不到水沸腾，但实际温度能稳定在120度左右。实验数据显示，在120度环境下，蛋白质分解速度比100度快1.8倍，淀粉糊化时间缩短40%。高压环境下持续加热，让食物内外受热更均匀，就像给食材加了加速器。不过要注意，保压时间不能超过说明书规定，否则可能引发安全隐患。比如某品牌压力锅测试显示，超过设定保压时间30分钟，锅体温度会从120度骤降到95度，食物反而变硬。