饼干总有裂纹是因为水分蒸发太快和材料配比不合理。烤的时候温度太高水分容易蒸发，饼干表面快速收缩形成裂纹。还有面团太黏或者太干都会让饼干在烘烤时变形开裂。比如用太多面粉的面团烤出来容易中间塌陷，用太多油脂的饼干容易表面起大裂纹。

这是因为水分蒸发速度和材料配比直接影响饼干结构。根据《烘焙工艺学》数据，饼干的理想水分含量在12%-15%之间，超过18%就容易在烘烤时爆裂。实验证明当烘烤温度超过200℃时，水分蒸发速度比150℃时快3倍，导致饼干表面收缩产生裂纹。另外面粉和油脂的比例每相差5%，裂纹概率增加20%。比如用30%油脂的面团，裂纹概率是25%的，而用35%油脂的面团裂纹概率高达45%。还有搅拌过度会导致面筋网络过密，烤的时候容易产生应力集中，这也是裂纹多的原因之一。