饼干发苦主要有三个原因。第一是温度太高了，烤的时候火候没掌握好，饼干表面容易变黑发苦。第二是材料没选对，比如用太多酸性高的面粉或者糖放多了，烤完容易发苦。第三是发酵没做好，面团没发起来，烤的时候受热不均匀，里面容易变苦。特别是温度超过180度的时候，饼干里的糖分容易焦化，苦味就出来了。

因为温度太高了，饼干里的糖分和氨基酸会发生美拉德反应。这个反应需要150-165度才能发生，但超过180度就会加速反应，产生更多苦味物质。比如用180度烤15分钟的饼干，苦味物质比150度烤20分钟的多出30%。美式饼干通常用160度烤20分钟，这样既能上色又不发苦。面团发酵不足的话，里面的二氧化碳跑光了，烤的时候面团会收缩，表面容易结硬壳，里面还没熟透的淀粉会分解成糖，进一步产生苦味。比如没发酵好的面团，烤完苦味物质含量比正常面团高2.3倍。所以烤饼干的时候，先开小火把温度升到160度，烤到表面金黄再转150度，这样既能保证颜色又不发苦。