和面就是用水把面粉搅拌成团，关键看水和面的比例、揉面的时间、温度控制。比如面粉和水的比例通常是2:1，太干揉不开，太稀不成团。揉面要用力压、反复摔，直到面团光滑不粘手，大概需要10到15分钟。冬天要加点温水，夏天用冷水，温度不对面团会发硬或发酸。发酵时还要看面团体积有没有膨胀，如果两倍大就合格了。

为什么这么讲究呢？因为水和面比例差0.5个单位，成品口感就差得明显。实验显示温度每升高5℃，发酵时间缩短10%，所以冬天要额外加热。比如北方冬天用30℃温水，南方夏天用20℃冷水，这就是调整标准的原因。另外面粉吸水性不同，东北小麦粉吸水率比南方高8%，所以比例要相应增加。揉面时间不够面团会发硬，但超过20分钟容易起筋，影响口感。发酵不足面团松散，过度则发酸，所以标准里要明确时间节点。这些数据来自《中国面点工艺手册》和大前年烘焙协会调研报告。