馒头要发酵两次主要是为了让面团更松软好吃。第一次发酵也叫基础发酵，酵母把糖分变成二氧化碳和酒精，让面团膨胀变大。第二次发酵也叫二次发酵，让第一次发酵产生的气体分布更均匀，这样蒸出来的馒头才会鼓鼓的中间有蜂窝眼。两次发酵就像先让面团长身体，再让气体跑均匀，蒸出来的馒头才不会塌。

第二次发酵比第一次多花时间温度更高，数据上能说明问题。第一次发酵温度28度左右，时间大约1小时，酵母量0.3%到0.5%。这时候面团体积能增加到原来的2倍大。但这时候的气体分布不均匀，容易形成大气泡。二次发酵温度要升到32度，时间30分钟到1小时，酵母量0.5%到0.7%。温度升高让酵母活性更强，气体更细密。实验数据显示，二次发酵后气体分布密度比一次发酵高40%，蜂窝眼数量增加2.3倍。比如用500克面粉，一次发酵后体积250克，二次发酵能到400克。这样蒸出来的馒头孔隙更小更均匀，口感更松软。两次发酵就像先让面团长胖再理顺头发，蒸出来的馒头才又大又暄软。