香蕉在成熟的时候，淀粉慢慢变成糖分，但有些地方没转化完，就会残留点苦味。就像煮土豆没煮熟，会有点涩一样。熟透的香蕉糖分高，苦味就淡了，放太久反而会变苦。这个道理跟水果成熟过程有关，得慢慢来。

因为香蕉在成熟过程中，淀粉会逐渐转化为糖分，但不同品种转化速度不一样。比如普通香蕉淀粉含量约20%，成熟后降到1%以下，糖分占90%以上。但有些品种淀粉残留多，比如某些野生香蕉，淀粉转化不完全，就会带苦味。数据显示，成熟度达7分时糖分占比87%，但仍有0.3%的淀粉残留。储存超过5天的香蕉，淀粉酶活性下降，残留淀粉增加，苦味上升。这跟香蕉表皮颜色变化有关，绿皮到黄皮时转化最明显，表皮发黑时说明糖分已经转化完毕，残留淀粉少反而不会苦。所以吃香蕉要挑7分熟，太生太老都不好。