香蕉还没熟的时候是绿色的，因为表皮里含有大量叶绿素。叶绿素能让植物保持鲜绿，就像树叶一样。等香蕉开始变黄，说明叶绿素分解完了，里面的类胡萝卜素露出来了。这时候香蕉糖分也够高了，可以吃了。

为什么绿色就能摘呢？因为香蕉在树上的时候绿得发亮，说明它还在吸收阳光。等叶绿素减少到一定程度，表皮才会变黄。研究显示，香蕉从开花到成熟大约需要11天，采摘时表皮绿得越多，运输到市场后转黄的时间就越长。农业专家发现，当香蕉表皮有30%面积出现黄斑时，糖分浓度达到14.5%，这时候采摘最合适。绿色香蕉在运输过程中会继续成熟，所以农户根据成熟度判断采摘时机，既能保证品质又不浪费。