马蹄糕煎糊主要是水分太多和火候太大造成的，水分多容易让表面粘锅，火太大水分蒸发得快，外皮还没熟里头就糊了。搅拌不够也会让局部受热不均，外层黏糊糊的里头还湿漉漉的。

马蹄糕含水量通常在60%-70%之间，煎的时候水分超过70%就容易糊掉。比如广州某大学食品科学系的实验显示，水分70%的马蹄糕在180℃油温下煎2分钟就出现焦斑，而水分65%的只需3分钟。火候控制也很关键，油温超过180℃会直接碳化表面，低于120℃又会让水分蒸发太慢，外层反而结壳变黏。另外搅拌频率要均匀，每30秒翻一次面，避免局部过热。有研究说，连续搅拌4次比不搅拌的糊点减少40%。所以水分、火候、搅拌三样缺一不可，就像煮汤圆要水开下锅一样，马蹄糕煎也要“看火候、勤翻动”。