马蹄糕颜色是米白色是因为用了马蹄和粘米粉这两种材料混合蒸制。马蹄本身是淡黄色，粘米粉是米白色，两种颜色混合后自然变成米白色。蒸的时候水分蒸发快，颜色就变得更淡了。分层是蒸的过程中温度不均匀导致的，上层受热快水分先蒸发，下层温度低淀粉糊化慢，所以慢慢形成分层。

因为马蹄糕的淀粉含量高（约60%-70%）所以蒸的时候容易分层淀粉糊化程度不同导致分层。数据表明当温度从100℃降到90℃时水分蒸发率下降15%，这时候上层已经定型下层还在糊化，温差超过8℃就会形成明显分层。米白色是马蹄中的类胡萝卜素和粘米粉中的直链淀粉共同作用的结果，蒸制30分钟后颜色会从淡黄色转为米白色，此时水分含量从75%降到65%。传统工艺中会控制火候，前10分钟大火让表面定型，后20分钟中火让内部糊化，这种温差变化正好解释分层现象。