鸡爪卤制要看糟卤浓度和卤制时间。两斤鸡爪用100克糟卤，一斤鸡爪能卤出800到900克成品。卤制时鸡爪会缩水，糟卤要没过鸡爪两指高，煮开后转小火卤40分钟。

为什么这样算呢？糟卤浓度一般是5%-10%，按每斤鸡爪用50克算刚好在中间值。鸡爪卤制会流失水分，数据表明每斤生鸡爪卤后减少100-200克。比如卤两斤鸡爪总用100克糟卤，分装时每斤对应50克，卤完总重量约1600-1800克，折算每斤卤出800-900克。煮的时候要看着火候，开大火烧干水分容易糊锅，小火慢炖才能入味。要是用老卤的话，糟卤用量可以减半，但新卤必须按比例加。