咱们揉面的时候加糖主要有两个作用，一是给面团保湿，二是控制发酵速度。您看这糖就像小棉袄，裹在面团外皮上，水分不容易蒸发，这样蒸出来的包子才不会干瘪。另外呢，糖分能让酵母先生们慢慢工作，要是光喝水的话，它们就会像喝醉了酒一样疯跑，面团一发酵就发过头了。

其实啊，这糖分在面团里就像个温度计。根据研究数据，每加10克糖，发酵温度就能降2-3度（中国烘焙协会2021年数据）。比如夏天38度的厨房，不加糖的面团两小时就发好了，加糖的能撑到四小时。这温度差让酵母产生的酸度减少30%，所以蒸出来的馒头更松软。您看这糖分就像个刹车片，既保住水分又稳住发酵节奏。而且糖水在揉面时还能形成保护膜，防止面团表面氧化变黄，这可是省了打蛋清的步骤呢。